Choisir des ustensiles de cuisine sains (1/2).

Si vous me suivez sur twitter, vous avez peut-être déjà vu que je m’interrogeais il y a peu sur les différents matériaux utilisés pour fabriquer nos poêles, cocottes et autres casseroles.
J’ai en effet besoin en ce moment de renouveler une partie de mes propres ustensiles, à savoir : une poêle/sauteuse et un wok dont les revêtements intérieurs, en téflon pour les deux, sont sérieusement abimés.

Ces deux ustensiles m’avait été offerts par ma maman il y a quelques années et j’avoue que je ne m’étais jusqu’à présent jamais vraiment posé la question de savoir si ce fameux revêtement en téflon pouvait avoir une incidence sur notre nourriture.
Je m’étais toujours arrêtée au fait que c’était à priori le revêtement le plus pratique car non adhérent, et qu’il fallait changer les ustensiles en contenant dès qu’on constatait une usure.

Sauf qu’aujourd’hui, je ne fais quasiment plus un achat sans questionner un minimum mes choix. Je me renseigne autant que possible sur les matières, les modes de production, l’impact sur l’environnement, l’impact social, la durabilité, la toxicité potentielle… (Bon, cela ne veut pas dire que tous mes achats sont forcément irréprochables ; seulement que maintenant, si jamais j’achète de la m**de, je le fais en ayant bien conscience des conséquences !)

Du coup, il n’y avait aucune raison pour que je n’applique pas également cette technique à mes ustensiles de cuisine.
Je vous propose donc de vous faire part de mes conclusions dans un petit dossier en deux parties, car je pense que cela pourra aider certain-e-s d’entre vous à y voir plus clair.

Commençons par un topo sur les différents matériaux utilisés pour fabriquer ces fameux ustensiles.

On retrouve généralement : l’aluminium recouvert de téflon ou de céramique, l’inox 18/10, la fonte, le fer (ou acier) et le cuivre. Il existait aussi apparemment à une époque des poêles en verre mais je n’en sais pas plus là-dessus (le pyrex reste très utilisé pour les plats par contre).

1 / J’ai rapidement écarté les combos alu/téflon et alu/céramique. Dans les deux cas, le premier problème que l’on rencontre c’est la durée de vie limitée des produits. En effet ces deux types de revêtements s’usent et il faut changer régulièrement ses ustensiles si l’on veut continuer à profiter de leurs qualités (on conseille tous les 2 ans pour le téflon par exemple).
Autant vous dire que dans mon optique de réduction de déchets, ça ne colle pas du tout ! Des poêles jetables, non merci 😉

Ensuite, lorsque ces revêtements s’usent, ils mettent alors à nu l’aluminium utilisé pour le corps de l’ustensile (car c’est un très bon conducteur de chaleur et qu’il est léger). Voilà donc le second problème : cet aluminium peut alors migrer dans les aliments et j’avoue que pour ma part, je ne trouve pas ça tellement rassurant.

Enfin, le téflon a longtemps été sujet à polémique car le polymère utilisé pour sa fabrication (PFTE) peut contenir du PFOA, dangereux pour la santé.

Beaucoup de marques se targuent aujourd’hui de fabriquer des ustensiles exempts de PFOA, ou de proposer des alternatives « green » (en général avec un revêtement céramique dont la production émet moins de CO2), mais rien que pour le côté non durable, j’ai pour ma part choisi d’éliminer ce type d’ustensiles, même si c’est très clairement le plus répandu et le plus abordable.

D’ailleurs, concernant le revêtement en céramique, là encore la prudence est de mise car le recul sur ce revêtement n’est pour le moment pas énorme. De plus, certains produits (plutôt d’entrée de gamme) peuvent apparemment contenir du plomb, du chrome, du cadmium…

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Sur l’aluminium :
– L’aluminium au quotidien / Interview de Chris Exley sur le site d’Arte
– Documentaire Planète Alu / documentaire de Bert Ehgartner
– Les casseroles, faitouts, poêles en aluminium sont-ils toxiques pour la santé ? / ConsoGlobe

Sur le revêtement en téflon pour les poêles :
– Santé : faut-il éviter les poêles en Téflon ? / BioAddict
– Poêles anti-adhésives : les risques selon l’Afssa
– Analyse critique de l’avis de l’Afssa sur le PFOA / par le Réseau Environnement Santé

Sur le revêtement en céramique :
– Poêle céramique : on vous dit tout / Blog de la boutique Vidélice

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2 / Je passe rapidement sur le cas du cuivre qui, en plus d’être très cher, a l’énorme inconvénient d’être toxique en cuisson lorsqu’il est oxydé. Les ustensiles de cuisson en cuivre sont donc en général doublés d’inox ou étamés. Pour ces derniers, l’étamage doit être refait régulièrement.
Le cuivre est plutôt conseillé à froid, ou à chaud pour la cuisson du sucre (ne jetez donc pas les bassines à confiture de vos grand-mères !!).

Viennent ensuite les trois types de matériaux qui me paraissent, à priori, les plus intéressants : l’inox 18/10, le fer et la fonte.

3 / L’inox 18/10 est un acier qui contient 18% de chrome (c’est ce qui permet une bonne résistance à l’oxydation) et 10% de nickel.
J’ai pu lire (ici par exemple), que l’inox 18/10 n’est du coup pas recommandé aux personnes allergiques au nickel. C’est mon cas (allergie de contact) mais je n’ai personnellement pas remarqué de réaction suite à l’usage (modéré) de cet inox en cuisine pour le moment.

En cuisine, le problème de cet alliage est qu’il n’est pas du tout anti-adhérent. Il n’est donc pas conseillé pour certains types de cuisson et certains aliments (cf mon petit tableau plus bas), et il faut utiliser un peu de matière grasse pour la cuisson.

De plus, afin d’améliorer la conductivité, le fond des ustensiles en inox 18/10 est en général constitué d’un « sandwich » 3 couches, celle du milieu étant tout simplement de l’aluminium. Aucun risque, dans ce cas, de transfert aux aliments, mais par contre, si vous souhaitez éradiquer l’alu de votre cuisine pour des raisons éthiques et écologiques, c’est râpé…

Illustration issue du site de la marque Beka.

4 / Venons-en maintenant au fer et à la fonte naturelle (non émaillée). 

Ce qui différencie ces deux matériaux, c’est tout simplement le taux de carbone : en dessous de 2% on parle de poêle en fer (ou plutôt en tôle d’acier), au-delà de 2%, c’est de la fonte.
Le processus de fabrication diffère également (ce qui explique en bonne partie la différence de prix entre ces 2 matériaux) : le fer est embouti sous presse, la fonte est moulée.

Par contre, en cuisson, le fer et la fonte réagissent différemment et n’auront donc pas les mêmes avantages et inconvénients. Le fer chauffe en effet beaucoup plus rapidement mais conserve très mal la chaleur. Cela en fait un bel atout pour une poêle à frire, pour saisir les aliments, mais un énorme inconvénient lorsque l’on veut faire mijoter ses plats.
Pour la fonte, c’est totalement l’inverse : elle monte lentement en température mais conserve longtemps sa chaleur. En modulant l’intensité de la source de chaleur utilisée, on peut réaliser aussi bien des cuissons mijotées que saisies, elle est plus polyvalente que le fer, mais aussi plus cher et plus lourde.

En outre, le fer et la fonte ne s’utilisent pas du tout comme les ustensiles dont nous avons le plus l’habitude. Ils demande en effet ce que l’on appelle un culottage afin de les rendre anti-adhérents. Ils se patinent au fil des utilisations et ne doivent donc surtout pas être dégraissés ou mis au lave-vaisselle. Ce n’est donc peut-être pas l’idéal pour les maniaques de la propreté (ce qui est mon cas en général, mais mystérieusement pas du tout pour mes ustensiles de cuisines 😀 ) et les allergiques à la vaisselle à la main !

Voici un petit tableau que j’ai réalisé lors de mes recherches pour résumer un peu tout ça :

Je crois qu’il est temps de vous laisser digérer ce pavé et je vous propose de nous retrouver pour la suite la semaine prochaine !
Je vous en dirai plus sur les ustensiles que j’ai finalement choisis, les marques qui me semblent intéressantes au niveau social et environnemental, et les boutiques en ligne où vous pourrez trouver tout ça facilement si vous n’avez pas de magasins d’arts ménagers avec un large choix près de chez vous.

Bon week-end !