Au sujet de la présure.

Bonjour à tous ! Si vous êtes amateur de fromage, il se peut que, comme moi il y a encore très peu de temps, vous ne sachiez pas vraiment tout à son sujet…
Le mois dernier, en effet, je ne savais pas ce qu’était la présure, ni à quoi cela pouvait bien servir. J’ignorais donc que la plupart des fromages que je mangeais n’étaient pas du tout végétariens, bien loin de là…

La présure, c’est très simple, est la substance qui sert à faire cailler le lait lorsque l’on fabrique les fromages. Ok, et alors ?
Et bien cette fameuse présure peut avoir différentes origines – animale, végétale, microbienne ou fermentaire de synthèse-, mais la plupart du temps elle est animale.
presure copie

Le principe actif que l’on retrouve dans la présure, une enzyme digestive appelée chymosine, sert au petit veau à faire cailler le lait dans son propre estomac. C’est donc ce principe qui est récupéré par l’homme pour la fabrication du fromage.

Mais l’homme, bien souvent, ne fait pas que s’inspirer de ce mécanisme. Il utilise directement la présure présente dans le 4eme estomac (la caillette) de notre petit veau.

Vue latérale droite des estomacs (d'après "L'Examen clinique des bovins", Rosenberger, 1979)
Vue latérale droite des estomacs (d’après « L’Examen clinique des bovins », Rosenberger, 1979)

Et cela ne peut pas se faire sur un animal vivant…
Si les veaux ne sont pas tués spécifiquement pour la présure, il n’en demeure pas moins que c’est un produit issu d’un animal mort.
Or les autres types de coagulants existent bel et bien ! La présure microbienne est par exemple issue de la fermentation de champignons.

Cependant, il est extrêmement complexe de savoir quelle type de présure est effectivement utilisée dans les fromages que nous consommons car il est maintenant bien rare que son origine soit mentionnées sur les emballages. Souvent, seul le terme présure est indiqué. Et dans les cas où l’origine est bien mentionnée, il est souvent question de présure animale malheureusement.

Contrairement à la France, il n’est pas rare en Angleterre, où j’ai vécu un moment, que les fromages soient notés « végétariens » quand ils n’ont pas nécessite de présure animale. Une telle mention serait la bienvenue ici, non ?

Depuis que j’ai commencé à m’intéresser à ce sujet, j’avoue que j’ai trouvé bien peu de fromages clairement étiquetés « présure microbienne ».
Je peux néanmoins dire aux amateurs de camembert que le camembert bio de Casino en fait partie.

Je vais essayer de faire une liste au fur et à mesure de mon avancée dans ce domaine et pourrai vous la poster d’ici quelques mois si cela vous intéresse.

En attendant, j’ai gouté deux « fauxmages » faits maison d’une amie et ça m’a bien donné envie de me lancer là-dedans, évitant ainsi tout produit animal. Ma propre réflexion suit son cours…

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9 réflexions sur “Au sujet de la présure.

  1. Merci pour ces infos! C’est vrai qu’une indication quand à l’origine de la présure serait la bienvenue! Super idée pour ta liste de fromages végétariens! 🙂

    1. Merci !
      Je ferai le point sur le blog d’ici un mois ou deux, le temps d’arriver à trouver un peu les infos ou de contacter les marques. Parce que pour le moment j’avoue que presque tous les fromages que j’ai regardés étaient mal étiquetés ou alors indiquaient présure animale.

  2. Sur les fromages « l’ortolan » et « roucoulons » (même fromagerie, paysange il me semble) il est précisé que ces fromages « conviennent aux végétariens »! (du moins lorsque j’étais vgr c’était le cas 😉
    A vérifier si c’est toujours d’actualité!

  3. Bonjour, je vais casser l’ambiance, mais manger du fromage, même sans présure, provoque déjà la mort des veaux qui sont retirés à leur mère à peine 24h après leur naissance et qui ne sont considérés que comme des déchets de l’industrie laitière… Vouloir manger du fromage sans présure est un peu un faux combat, pour ne pas dire un non sens.

    1. Je suis assez d’accord avec toi ; d’où mon dernier paragraphe.
      Après j’ai de toute façon tendance à penser qu’il est tjs mieux de faire quelque chose d’incomplet plutôt que de ne rien faire du tout, surtout si cela conduit à un réel changement.

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